Olio extravergine di oliva: storia e verità seconda parte

Cenni storici: seconda parte

Nell’Antica Grecia era uso comune distinguere  tre tipi di Olio: il primo, con il più alto valore commerciale, era un olio di prima pressione ottenuto dalla spremitura di olive poco invaiate ; a seguire troviamo un olio ottenuto dalla lavorazione di olive con uno stadio di maturazione avanzato che offrivano un olio dolce al palato e in ultimo troviamo un olio ricavato da olive raccolte a terra e pertanto di scarsa qualità non destinato all’alimentazione.

I Romani a differenza dei Greci avevano elaborato una più fine classificazione distinguendo cinque categorie di olio:

_Oleum ex albis olivis, il più rinomato, ottenuto principalmente dalla lavorazione delle olive verdi;

_Viride, ottenuto dalla spremitura di olive invaiate;

_Maturum, da olive mature;

_Caducum,da olive cadute a terra;

_Cibarium, destinato all’alimentazione degli schiavi;

Il più gradito e il più utilizzato a quei tempi era il Maturum  dato il suo sapore delicato.

In Italia furono i coloni Greci a valorizzare l’olivo e l’olio divulgando le tecniche di coltivazione e di estrazione  alle popolazioni locali e agli Etruschi. Successivamente grazie all’Impero Romano l’olivo si consolidò in tutte le regioni del mediterraneo chiamate a quell’epoca  provincie olearie  tenute a fornire tributi in olio. C’è da notare che nel III secolo d.C. a Roma si trovavano circa 250 forni per il pane e 2300 distributori di olio. Con la fine dell’impero Romano il settore oleario subisce un grave colpo e con le invasioni barbariche l’attività di produzione dell’olio scompare quasi del tutto infatti solamente negli horti conclusi dei conventi si riusciva a coltivare l’olivo e perciò l’olio divenne raro e molto costoso. Con le invasioni barbariche si modificano anche le abitudini alimentari infatti vi è una netta distinzione tra il modello alimentare “romano” e quello dei “barbari”; il primo principalmente a sfondo vegetale con poca carne, in quello barbaro invece a fare da padrona è la carne accompagnata da grassi di origine animale.

La ripresa dell’olivicoltura si ha a partire dal XIII secolo anche grazie alla divulgazione di alcuni trattati che spiegavano le tecniche di coltivazione dell’olivo. Nel XVI secolo l’olivo fu introdotto America Centrale, nel 1769 arriverà in California. Nel Settecento l’olio Italiano viene riconosciuto tra i più pregiati, quelli più stimati sono l’olio toscano e l’olio pugliese.

Nel XX secolo purtroppo si è visto preferire all’olio di oliva i grassi animali ritenuti di qualità superiore. Una nuova prospettiva si è aperta però negli ultimi anni per l’olio extravergine di oliva al quale sono stati riconosciuti dei caratteri salutari ineguagliabili.

 

Olio Extravergine di Oliva: storie e verità prima parte

Cenni storici: prima parte

L’olio rappresenta, con il vino e i cereali, la triade delle materie prime alimentari più usate nei Paesi del Mediterraneo. La coltura della pianta dell’olivo risale al Neolitico e l’olio estratto dai suoi frutti è alla base dei grassi impiegati nella dieta di molti popoli dell’Europa del Sud, dell’Africa settentrionale e dell’Asia Minore. Tracce trovate nei siti archeologici della costa siro-palestinese provano che comunità agricole, intorno al 3500 a.C., coltivano questo tipo di olivo con frutto più grande ed è probabile che da tempo avessero iniziato a selezionarne sistematicamente le verità. Successivamente la pianta si propagò in Egitto,a Rodi,nell’Attica e a Creta. Furono probabilmente in seguito i Fenici a esportare nel resto del Mediterraneo la coltivazione dell’olivo, che tra l’VIII e il VII secolo a.C. è sempre più diffuso nel territorio di Cartagine,in Cirenaica e in Grecia. Qui, ai tempi di Solone, si coltivavano gia 15 diverse varietà, tutte tutelate da leggi che proteggevano il prezioso albero fino a vietarne il taglio se non per il servizio ai santuari oppure alla collettività, comunque con il limite di due all’anno. L’olio di oliva per la sua versatilità era usato come combustibile, detergente, lubrificante, cosmetico, cibo, merce di scambio.

Analisi Sensoriale dell’Olio

L’esame organolettico “Panel test” sugli oli d’oliva vergini come parametro di valutazione della qualità è stato introdotto nel Regolamento (CE) n. 2568/91. Il termine panel indica un gruppo di persone che si riuniscono per esprimere un giudizio. Questo perchè si è giunti alla conclusione che un gruppo si persone può essere utilizzato come uno strumento di misura che dà risultati validi per tutta la popolazione. Alle persone che compongono un panel viene richiesto di valutare la presenza e l’intensità di specifici attributi positivi e/o negativi.

Ecco l’attività svolta dagli assaggiatori che compongono il panel, di solito 10 massimo 12 persone,  è quella di esprimere un giudizio sulle caratteristiche sensoriali dell’olio indipendentemente l’uno dall’altro. Il test inizia con l’esame visivo per stabilire il colore e l’intensità dei riflessi, poi si passa a quello olfattivo ed infine quello gustativo. Alla fine del test di valutazione, ciascun assaggiatore, compila la relativa scheda ed esprime un giudizio.

Attributi positivi che l’assaggiatore può attribuire all’olio. 

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
L’attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi. L’attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.
Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Gli attributi negativi che invece si possono attribuire all’olio sono:  

morchia: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch’essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
Acido-agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto.
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
Terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera Oleae).
Legno umido: flavor caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero.

Per ogni attributo  può essere utilizzato l’aggettivo intenso, medio o leggero.

 

L’Olio: da condimento a protagonista

L’olio ha sempre ricoperto un ruolo importante all’interno della nostra alimentazione. Figlia della Dieta Mediterranea, la nostra tradizione culinaria ha sempre usato l’olio non solo per cucinare o condire ma anche come elemento per esaltare i sapori.

Sono anni che attraverso la ricerca medica e la comunicazione enogastronomica, si cerca di diffondere maggior cultura alimentare per creare consumatori attenti e consapevoli. Per fortuna con l’olio si stanno facendo passi avanti: dai supermercati ai ristoranti sono sempre di più coloro che cercano di esaltarlo.

Non solo si leggono le etichette per cercare di capire la provenienze e le caratteristiche, ma si va alla ricerca del prodotto genuino. Questo è confermato dal fatto che il consumatore è disposto a spendere di più, magari anche a spostarsi per andare a comprare l’olio direttamente dal produttore senza passare per la grande distribuzione.

Anche i ristoranti o le pizzerie stanno facendo tanto per ridare lustro ad alimento così antico. Basti pensare al fatto che sempre più spesso viene portata al tavolo la bottiglia dell’olio con tanto di etichetta o addirittura una selezione di oli in base alla pietanza ordinata, inoltre anche gli chef hanno iniziato ad usare sempre più spesso l’olio a crudo, così da non alterarne le proprietà organolettiche e permettere al cliente di apprezzarlo in tutta la sua complessità.

Probabilmente c’è ancora tanto da fare ma i mezzi di comunicazione, le riveste o le guide di settore, insieme alla ricerca hanno sicuramente migliorato la situazione insieme alla consapevolezza che l’olio extra vergine d’oliva è un alimento sano e nutriente.

 

Leggere l’Etichetta dell’Olio

Le etichette degli alimenti riescono a dirci sempre di più rispetto all’origine ed alle caratteristiche del prodotto. Basta leggerle con attenzione per conoscere cosa stiamo mangiando.

Si parte dalle denominazione di vendita: olio extra vergine di oliva è la denominazione per olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e solo mediante procedimenti meccanici; olio di oliva vergine per olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e solo mediante procedimenti meccanici ma non di categoria superiore; olio di oliva composto da oli raffinati e da oli di oliva vergini per olio contenente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione insieme ad oli ottenuti direttamente dalle olive; olio di sansa di oliva per olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione della sansa.

La designazione dell’origine è obbligatoria solo sull’etichetta dell’olio extra vergine di oliva e dell’olio di oliva vergine. In questo caso si indica il Paese di provenienza, che può essere uno stato Membro della UE o uno Stato extracomunitario o l’intera Unione Europea; può essere rappresentata anche da una denominazione di origine protetta o da una indicazione geografica protetta (DOP e IGP) e deve corrispondere alla zona geografica nella quale le olive sono state raccolte e in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l’olio. Qualora le olive siano state raccolte in uno Stato membro o in un paese terzo, diverso da quello in cui è situato il frantoio, la designazione dell’origine deve esplicitare la dicitura: Olio extra vergine o vergine di oliva, ottenuto nell’Unione (o nome del paese dell’unione) da olive raccolte nell’Unione (o nome del paese dell’Unione).Inoltre troveremo la  ragione sociale o marchio depositato e sede del produttore o del confezionatore o di un venditore. Il termine minimo di conservazione, che è fissato in 18 mesi ed è determinato dal produttore o dal confezionatore. Deve essere inoltre dichiarata la  quantità netta, il lotto,  le modalità di conservazione e la sede dello stabilimento.

Dal dicembre 2016 è obbligatorio anche l’inserimento dell’etichetta nutrizionale cioè l’insieme di informazioni sulla quantità di energia e di nutrienti presenti negli alimenti. Questa è così formata:

 

Valore energetico (kcal)
Valore energetico (kJ)
Grassi (g)
Acidi grassi saturi (g)
Carboidrati (g)
Zuccheri (g)
Proteine (g)
Sale (g)

 

Raccolto 2017

Nell’immaginario collettivo la raccolta delle olive evoca sentimenti felici e calore familiare. Durante il lavoro c’è sempre il tempo per una battuta o per uno spuntino locale.

Purtroppo però questi momenti familiari non sempre riescono a compensare l’amarezza dei produttori. Gli ultimi dati della Coldiretti parlano di un miglioramento rispetto all’annata precedente, ma non bisogna dimenticare che i numeri raccolti l’anno scorso  sono stati negativi. Forse una delle annate peggiori degli ultimi anni. Quest’anno invece i produttori, soprattutto del centro Sud possono tirare un sospiro di sollievo perchè le piogge di settembre hanno contrastato l’azione del caldo torrido registrato durante l’estate. In questo modo le olive sono riuscite a maturare ed a raggiungere la consistenza ed il giusto colore  per poter essere spremute.

Per coloro che magari sono meno avvezzi al processo di produzione possiamo ricordare che la fase di lavorazione ha inizio con la molitura. Questa ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi tramite azioni meccaniche che provocano lo sfregamento dei frammenti del nocciolo sulle polpe. La pasta ottenuta dopo questa fase di lavorazione è detta “pasta d’olio” ed è composta da olio, acqua e parti solide. A questo punto si passa alla gramolatura:  si usano le gramole o gramolatrici, che hanno lo scopo di rompere, tramite il rimescolamento, l’emulsione di olio e acqua proveniente dalla fase della molitura. Da sottolineare che l’intera fase di estrazione avviene attraverso procedimenti meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli “vergini” da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici. Attraverso l’azione meccanica  le gocce d’olio tendono a separarsi automaticamente dall’acqua e questa fase può durare dai 20 ai 40 minuti. A questo punto l’olio verrà filtrato e imbottigliato per essere venduto.

 

Le Origini dell’Olio e la Dieta Meditteranea

L’origine dell’olio d’oliva resta un mistero.
Le prime prove di olive coltivate risalgono ad oltre 6.000 anni fa in Medio Oriente: qui, inizialmente, l’olio di oliva veniva utilizzato come unguento per la pelle, olio per lampade o anche assunto come medicinale.

Greci narrano che il primo olivo fu fatto spuntare sull’Acropoli dalla dea Atena durante la contesa con il dio Poseidone per il predominio della regione dell’Attica; Zeus decretò il dono di Atena come il più utile agli ateniesi, per il suo utilizzo nella preparazione dei cibi, nella cura della persona e come fonte di luce. Ma è con il dominio di Roma nel Mediterraneo che si assistette all’epoca di maggior sviluppo della coltivazione dell’olivo: i romani diffusero la pianta in tutti i territori conquistati ed addirittura imposero il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva.

Con la caduta dell’impero romano, anche la coltivazione dell’olivo cadde in disgrazia, e per centinaia di anni gli uliveti sopravvissero solo in poche regioni. Durante il Medioevo infatti la coltivazione degli ulivi era appannaggio degli ordini religiosi e veniva usato principalmente nelle funzioni liturgiche. Con il corso del tempo la coltivazione dell’olivo subì un forte incremento al punto che nel 1400 l’Italia era il maggior produttore di olio d’oliva nel mondo. Nel 1700 missionari francescani portarono i primi alberi di oliva nel Nuovo Mondo; cento anni dopo, nel 1800, l’olio d’oliva fece il suo debutto commerciale in America.

Durante il Novecento l’olio però perde la sua importanza per essere sostituito con i grassi animali, considerati di maggior pregio. Per fortuna negli anni e grazie agli studi scientifici la rotta è stata invertita. L’olio oggi è considerato uno dei prodotti migliori al mondo, nonchè caposaldo della Dieta Mediterranea. Furono gli studiosi americani Ansel Keys e sua moglie Margaret a scoprire, tra gli anni ’50 e ’60 del Novecento, questo importante regime alimentare. Divenuta negli anni Patrimonio dell’Umanità, la Dieta Mediterranea ha riportato alla luce modi, pratiche e cibi che stavano andando persi ed ha sottolineato l’importanza dell’olio extra-vergine d’oliva. Un alimento nutriente, saporito ma soprattutto dalle caratteristiche benefiche.

 

I Formati dell’Olio Romolo

Le varietà di olive utilizzate dall’azienda Romolo per la produzione sono le cultivar autoctone della provincia di Avellino, quali la Ravece, l’Ogliarola Avellinese, la Marinese o Cacazzara, la Ruveja, la Masciatica, l’Olivone, l’Olivella di Carife, l’Olivella di Grottaminarda, e della provincia di Benevento, quali l’Ortice, l’Ortolana, la Racioppella, la Pampagliosa, e cultivar comunque allevate nei territori delle provincie menzionate dapprima ma provenienti da altre regioni olivicole quali Frantoio, Leccino, pendolino e Leccio del Corno. Le olive che verranno utilizzate corrispondono alle caratteristiche delle singole varietà (pezzatura, forma, polpa, ecc.).

Tutte le fasi del processo produttivo all’interno della filiera sono monitorate documentando per ognuna di esse i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo è garantita la completa tracciabilità del prodotto. Tutte le aziende olivicole che entreranno a far parte della filiera, saranno tenute a seguire quanto disposto dal presente disciplinare di produzione. L’olio Romolo è un’ extravergine di oliva 100% italiano. Un olio delicato dal gusto fruttato con sfumature lievi o poco accentuate di piccante che raggiungono il giusto equilibrio tra note morbide ed amare.  Dal colore verde fino a raggiungere tonalità giallo paglierino, l’olio Romolo è certificato secondo gli standard richiesti per l’agricoltura Biologica.

L’azienda propone diversi formati, che si adattano alle differenti esigenze del consumatore: dal pratico formato da 0,75 cl per coloro che durante le cene amano deliziare i propri ospiti con un’olio di qualità, al formato familiare da 3l o da 5l.  Inoltre per le occasioni speciali l’oleificio Romolo ha creato delle splendide confezioni regalo da tre o due bottiglie da 0,75cl. Insomma un modo per consumare o regalare un prodotto di qualità e Made in Italy.