Manuale della Qualità

IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
La produzione di Olio Extravergine di Oliva

La Denominazione Olio Extra Vergine di Oliva “Olio Romolo” è riservata all’olio di oliva extravergine rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente manuale della qualità al fine di garantire la qualità del prodotto e nello stesso tempo la sua completa rintracciabilità di filiera.

Il territorio
La Denominazione “Olio Romolo” è riservata all’olio di oliva extravergine ottenuto esclusivamente dalle olive prodotte negli oliveti delle aziende olivicole ricadenti nell’intero territorio delle provincie di Avellino e Benevento.

Le varietà
Le varietà di olive utilizzate per la produzione sono le cultivar autoctone della provincia di Avellino, quali la Ravece, l’Ogliarola Avellinese, la Marinese o Cacazzara, la Ruveja, la Masciatica, l’Olivone, l’Olivella di Carife, l’Olivella di Grottaminarda, e della provincia di Benevento, quali l’Ortice, l’Ortolana, la Racioppella, la Pampagliosa, e cultivar comunque allevate nei territori delle provincie menzionate dapprima ma provenienti da altre regioni olivicole quali Frantoio, Leccino, pendolino e Leccio del Corno. Le olive che verranno utilizzate corrispondono alle caratteristiche delle singole varietà (pezzatura, forma, polpa, ecc.).

Origine
Tutte le fasi del processo produttivo all’interno della filiera sono monitorate documentando per ognuna di esse i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo è garantita la completa tracciabilità del prodotto. Tutte le aziende olivicole che entreranno a far parte della filiera, saranno tenute a seguire quanto disposto dal presente disciplinare di produzione.

Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni pedoclimatiche, ambientali e di coltura degli oliveti, destinati alla produzione devono essere quelle tradizionali della zona di produzione e, comunque, atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche qualitative, organolettiche e chimico-fisiche stabilite dal presente disciplinare. Sono, pertanto, da ritenersi idonei gli oliveti ubicati dai 350 agli 800 metri s.l.m., i cui terreni abbiano giacitura ed esposizione adatta. Sono idonei gli uliveti presenti nella provincia di Avellino e Benevento i cui terreni derivano da substrati di origine calcarea, marnosa o argillosa, marnosa per i rilievi, e da substrati alluvionali, sciolti, per i terreni pianeggianti. Nella concimazione è ammesso l’utilizzo di fertilizzanti organici e/o di sintesi, con attenzione alle dosi ed alla tempistica di somministrazione. Per la gestione del suolo, si eseguono delle lavorazioni meccaniche superficiali che risultano utili anche per il controllo delle erbe infestanti. Importante risulta la gestione del suolo onde evitare la formazione della suola di lavorazione che rende impermeabile il suolo creando fenomeni ruscellamento superficiale delle acque meteoriche e di asfissia radicale. È consentita la pratica dell’inerbimento, spontaneo o artificiale. Gli oliveti normalmente sono condotti in asciutto, tuttavia in annate particolarmente siccitose è ammessa l’irrigazione di soccorso. Si consiglia l’irrigazione nei mesi di luglio ed agosto nei nuovi impianti durante i primi tre ani dopo il trapianto. I trattamenti antiparassitari devono essere eseguiti solo in annate nelle quali si verificano condizioni particolarmente gravi, tali da compromettere il raccolto.

Per il controllo dei parassiti dell’olivo è fondamentale il loro monitoraggio e solo quando si supera la soglia economica di danno è consentito il trattamento. Tuttavia si prescrivono due trattamenti all’anno a base di rame nelle seguenti fasi: alla fine delle operazioni di potatura ed alla fine delle operazioni di raccolta. I sesti d’impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura e di raccolta devono essere quelli tradizionali e comunque atti a non modificare le caratteristiche delle drupe o a danneggiare la pianta. Per la potatura la forma di allevamento tipicamente utilizzata nel territorio è il vaso policonico che ben si adatta al portamento delle cultivar autoctone favorendo una buona aerazione all’interno della chioma ed un ottimo risultato in termini di intercettazione della radiazione luminosa.

La resa massima di olive per pianta è in relazione principalmente alla varietà, alle condizioni pedoclimatiche ed all’annata dell’area di produzione. Non si perseguono obiettivi di resa bensì un ottimo compromesso tra qualità dell’olio e resa delle olive per pianta.

Raccolta e lavorazione
Le operazioni di raccolta delle olive verranno effettuate manualmente o meccanicamente, a condizione che durante l’operazione sia evitata la permanenza delle drupe sul terreno. In ogni caso devono essere utilizzate le reti o altri sistemi di captazione, mentre è vietata la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella sulle reti permanenti.

È vietato il trattamento della chioma con prodotti chimici che provochino o agevolino l’abscissione dei frutti (cascolanti). La raccolta deve essere effettuata nel periodo dell’invaiatura delle drupe, quando la polpa inizia a cambiare di colore, ciò al fine di consentire l’ottenimento di un prodotto di elevata qualità. Tale periodo cambia per ogni varietà tenendo conto dell’area di raccolta, dell’andamento meteorologico e dell’annata agraria. La raccolta avverrà comunque nel periodo compreso tra la prima metà di ottobre e la seconda metà di novembre. Le olive devono essere raccolte e trasportate in appositi contenitori aerati, cassette o cassoni forati o, comunque, in contenitori rigidi, forati per evitare fenomeni di riscaldamento della massa. È fatto divieto assoluto, nel trasporto e nella conservazione delle olive, l’uso di sacchi di qualsiasi materiale. Le olive devono essere conservate presso i locali di stoccaggio del frantoio puliti, ventilati e privi di sostanze e o odori sgradevoli, soprattutto carburanti o gas di scarico di motori.

La conservazione avverrà in recipienti rigidi e forati, fino alla fase di molitura, che deve avvenire entro 24 ore dalla raccolta.
Per avere i migliori risultati in termini qualitativi la procedura più adatta prevede la prenotazione della molitura attraverso un contatto telefonico, onde evitare tempi prolungati di attesa e tempi di stoccaggio prolungati delle olive. È fatto divieto assoluto ammassare le olive in cumuli per evitare fenomeni di riscaldamento della massa.

Modalità di oleificazione
Le operazioni di oleificazione devono essere effettuate tenendo conto che la resa di olio dalle olive è in relazione all’annata ed all’andamento climatico. Per l’estrazione dell’olio saranno utilizzati soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto e quindi della varietà lavorata.
È vietato il ricorso a prodotti ad azione chimica o biochimica (enzimi) nell’ambito del processo di estrazione. Durante tale fase è altresì vietato l’uso del talco.

L’Oleificio Romolo risponde alle seguenti caratteristiche generali:

a) ha un giusto dimensionamento e divisione razionale dell’impianto con aree separate per

  • scarico delle olive che arrivano in cassette o cassoni (anche all’aperto);

  • sosta e pesa (al coperto);

  • scarico delle olive nella tramoggia e successiva defogliazione e lavaggio;

  • lavorazione;

  • stoccaggio olio;

  • uffici e servizi;

b) presenta locali, macchine, attrezzature per la lavorazione ben puliti e con superfici lavabili;

c) presenta gramole che lavorano ad una temperatura tra i 24 ed i 28°C;

d) non aggiunge acqua calda al separatore per effettuare l’illimpidimento dell’olio.