Punti di forza

Molitura entro 24 ore
Le olive devono essere trasformate nel più breve tempo possibile dopo la raccolta. Questo per evitare fenomeni di fermentazione delle olive che potrebbero dar vita ad un decadimento qualitativo dell’olio prodotto con la comparsa di difetti organolettici e con il contemporaneo peggioramento del quadro analitico.

Lavaggio delle olive
Questa operazione in frantoio è fondamentale per eliminare residui di terra attaccata alle drupe, lavare le olive da polvere e dal pulviscolo atmosferico. Inoltre riveste un ruolo fondamentale nel caso di olive schiacciate o non perfettamente integre, dovuto alle operazioni di raccolta, con riduzione di possibili rischi di difettosità nell’olio. Il lavaggio in corrente d’acqua fredda favorisce l’allontanamento di terra e corpi estranei ed il successivo passaggio su griglie vibranti contribuisce all’allontanamento dell’acqua e la divisione delle olive da sassi e piccole pietre. L’acqua utilizzata è acqua potabile così come prevede la legislazione Italiana e dell’Unione Europea.

Frangitore a Martelli
Questo sistema di frangitura lavorano evitando fenomeni di ossidazione della pasta, come avviene nelle molazze e permettono di avere nell’olio un maggiore rilascio di clorofilla, di polifenoli e di avere oli molto più aromatici e fruttati. I polifenoli sono degli antiossidanti naturalmente presenti nell’oliva responsabili delle note amaro e piccante dell’olio extravergine di oliva che svolgono un importante ruolo salutistico sull’organismo umano. Infatti i composti fenolici sono potenti antiossidanti naturali che permettono di contrastare i cosiddetti radicali liberi, considerati fra i responsabili dell’invecchiamento dell’organismo.

Gramolazione a temperatura controllata in assenza di aria
La gramolazione della pasta di olive è un processo molto importante per la successiva estrazione dell’olio. Risulta fondamentale in questa fase che la temperatura della pasta non superi i 28°C e che la vasca sia chiusa ermeticamente. La perfetta chiusura evita l’ossidazione della pasta e consente di avere dei risvolti positivi sulla qualità dell’olio extravergine di oliva in quanto viene preservata la freschezza della pasta di olive permettendo di ottenere oli particolarmente fruttati e che rispecchiano a pieno il profilo della varietà lavorata.

Centrifugazione
In questa fase della lavorazione l’Oleificio Romolo lavora con una centrifuga ad asse orizzontale con una minima aggiunta di acqua di fluidificazione, in modo da evitare la perdita di sostanze antiossidanti. Inoltre la centrifuga lavora ad un numero basso di giri preservando tutte le caratteristiche di pregio dell’olio. Quindi l’olio ottenuto dalla centrifuga sarà ricco di antiossidanti e delle sostanze aromatiche che conferiscono il fruttato all’olio extravergine di oliva.

Conservazione dell’olio
Dopo l’estrazione l’olio prodotto deve essere conservato in appositi recipienti di acciaio inox o vetro di colore scuro, avendo cura di trasferirlo in contenitori più piccoli qualora si effettuino dei travasi parziali, ciò al fine di evitare un contatto ampio e prolungato con l’ossigeno, causa di fenomeni di alterazione qualitativa. Durante la conservazione saranno effettuati almeno due travasi, il primo entro un mese dalla molitura ed il secondo entro la primavera successiva al fine di consentire l’allontanamento delle morchie, causa di alterazioni qualitative dell’olio. I recipienti saranno ogni volta perfettamente puliti e sistemati in idonei locali igienici, a norme con le leggi vigenti in materia sanitaria. I locali sono puliti e ventilati, privi di sostanze e o odori sgradevoli quali carburanti o gas di scarico dei motori. La temperatura di conservazione sarà compresa tra i 10 ed i 18°C per evitare il congelamento o fenomeni ossidativi che portano all’irrancidimento del prodotto. L’imbottigliamento avverrà direttamente nel locale di conservazione per garantire il controllo e la rintracciabilità.

Conservazione per usi domestici
Per gli olivicoltori che oltre a conferire le olive dovranno destinare una parte della produzione all’olio destinato all’autoconsumo si raccomandano una serie di accorgimenti:

1) Stoccare l’olio appena franto in recipienti di acciaio o in banda stagnata, assicurandosi che i contenitori siano pieni del tutto;

2) Conservare i contenitori in locali privi di odori di qualsiasi natura perché l’olio essendo una matrice grassa intrappola qualsiasi composto volatile presente nell’ambiente. I locali di stoccaggio devono avere una temperatura che sia compresa tra i 10°C ed i 18°C, evitando il fenomeno del congelamento dell’olio. Quando l’olio congela si predispone per un veloce irrancidimento e conseguente perdita qualitativa.

3) Durante la conservazione è fondamentale effettuare due operazioni di travaso, una all’inizio dell’inverno, tra la metà e la fine di dicembre, ed una alla fine dell’inverno, tra la metà e la fine di marzo. Questa operazione si rende necessaria per separare dall’olio extravergine di oliva eventuali sedimenti o morchie dovute alla natura le decantazione dell’olio, al fine di prevenire un decadimento qualitativo che potrebbe essere causato dal contatto con queste sostanze. Quando non vengono effettuati i travasi l’olio assume dei difetti di morchia e di avvinato.

4) Quando si comincia ad utilizzare l’olio all’interno del contenitore pieno dovrà essere stoccato in contenitori più piccoli, in acciaio, banda stagnata o vetro scuro. Questa operazione va ripetuta ogni volta che si procede con l’utilizzo di contenitori man mano più piccoli.

5) L’olio va consumato fresco poiché, al contrario del vino, la qualità peggiora con il passare del tempo. Infatti il detto antico consigliava di consumare “vino vecchio ed olio nuovo”.

Designazione, presentazione e confezionamento
I recipienti in cui è confezionato l’Olio Romolo ai fini dell’immissione al consumo devono essere: bottiglie di vetro scuro o recipienti in banda stagnata di capacità non superiore a litri 5, sigillati e provvisti di etichetta.

Parametri dell’olio

L’Olio Romolo prodotto all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

1) colore da giallo paglierino a verde più o meno intenso;

2) caratteristiche organolettiche:
Caratteristiche organolettiche Olio Romolo

3) caratteristiche chimico-fisiche:

  • acidità %: inferiore o uguale a 0,5;
  • indice di perossidi mEq O2/kg: inferiore o uguale a 10;
  • spettrometria UV K232: inferiore o uguale a 2,2;
  • spettrometria UV K270: inferiore o uguale a 0,2;
  • spettrometria Delta K: inferiore o uguale a 0,01;
  • polifenoli: superiore a 350 ppm.

Gli esami chimico-fisici ed organolettici devono essere effettuati secondo le metodiche di cui al regolamento CEE n. 2568/91 e successive modifiche ed integrazioni.

Certificazione Biologica
È consentito l’ottenimento dell’olio con metodo biologico solo nel caso di aziende munite di certificato rilasciato da organismo certificante riconosciuto.

L’Oleificio Romolo è certificato secondo gli standard richiesti per l’Agricoltura Biologica.