L’esame organolettico “Panel test” sugli oli d’oliva vergini come parametro di valutazione della qualità è stato introdotto nel Regolamento (CE) n. 2568/91. Il termine panel indica un gruppo di persone che si riuniscono per esprimere un giudizio. Questo perchè si è giunti alla conclusione che un gruppo si persone può essere utilizzato come uno strumento di misura che dà risultati validi per tutta la popolazione. Alle persone che compongono un panel viene richiesto di valutare la presenza e l’intensità di specifici attributi positivi e/o negativi.

Ecco l’attività svolta dagli assaggiatori che compongono il panel, di solito 10 massimo 12 persone,  è quella di esprimere un giudizio sulle caratteristiche sensoriali dell’olio indipendentemente l’uno dall’altro. Il test inizia con l’esame visivo per stabilire il colore e l’intensità dei riflessi, poi si passa a quello olfattivo ed infine quello gustativo. Alla fine del test di valutazione, ciascun assaggiatore, compila la relativa scheda ed esprime un giudizio.

Attributi positivi che l’assaggiatore può attribuire all’olio. 

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
L’attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi. L’attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.
Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Gli attributi negativi che invece si possono attribuire all’olio sono:  

morchia: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch’essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
Acido-agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto.
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
Terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera Oleae).
Legno umido: flavor caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero.

Per ogni attributo  può essere utilizzato l’aggettivo intenso, medio o leggero.